Puré de papas en la alta cocina

París – El puré de papas puede no ser el primer plato que uno asocia con un chef renombrado. Pero en cierto modo, el hecho de que Joel Robuchon, el célebre chef francés fallecido el pasado 6 de agosto, hubiera perfeccionado una comida tan simple, reflejaba quién era: práctico, accesible, un artista y amante de su oficio que podía hacer que se te hiciera agua la boca con la descripción de un pollo asado.

Durante los tres años que cubrí gastronomía para la AFP, Robuchon fue a quien llamé cada vez que moría un chef conocido. Los conocía a todos y todos lo conocían, por lo que siempre podía ofrecer una idea.

Aunque no lo vi a menudo mientras tuve ese puesto, tenía su número de celular y no dudaba en llamar cuando necesitaba que contribuyera con un bocado en esto o aquello. Él siempre devolvía mis llamadas. Y nunca me decepcionó.

El chef francés Joel Robuchon habla con la prensa en su "Atelier" en Singapur, en abril de 2011 (AFP / Simin Wang)

Cuando Charles Barrier, uno de los más importantes chefs franceses de la posguerra y uno de los mentores de Robuchon, murió en 2009, la descripción que me hizo de su especialidad me dejó sin palabras.

“Hacía el mejor pollo asado que he comido”, me dijo. “Un simple pollo asado. Puede parecer raro. Cocinaba su pan en un enorme horno y cuando la corteza comenzaba a dorarse, ponía el pollo al lado. El pollo comenzaba a expandirse y volverse crujiente y la piel absorbía el sabor del pan...una obra maestra”.

Su descripción fue tan precisa, dicha con tal sentimiento que, después de colgar, me senté en un trance, con la boca hecha agua.

El paladar de un hombre a menudo llamado uno de los cuatro “chefs del siglo”, el chef que había ganado la mayor cantidad de estrellas Michelin con sus establecimientos (32 en un momento dado) había conservado un recuerdo tan exquisito de ese simple plato hecho por un hombre que le "enseñó todo", que no pude evitar quedar aturdido por un momento.

Tal vez era apropiado entonces que se hubiera hecho famoso por un plato tan simple: el puré de papas. No todos los chefs, ni siquiera los más celebrados, tienen el honor de tener un plato asociado a ellos. Los detalles de su receta han sido objeto de acalorados debates en muchas cocinas de restaurantes: no había un chef que no tuviera una opinión al respecto. ¿Realmente es necesaria tanta mantequilla? ¿Y de verdad tienes que hacer todos los pasos como él dice?

Primero tienes que machacar las papas. Luego agregas la mantequilla, que tiene que estar fría, no a temperatura ambiente. Necesitas mucho esfuerzo para remover continuamente. En resumen, el plato es un trabajo de amor y paciencia. Arte.

Joel Robuchon durante la ceremonia de entrega de Estrellas Michelin en Singapur, en julio de 2016 (AFP / Roslan Rahman)

"Robuche", como lo llamaban sus pares, había construido una carrera impresionante cuando, a la edad de 51 años en 1996, cerró la puerta a sus codiciadas tres estrellas Michelin. No quería morir de un ataque al corazón debido al estrés constante, por lo que salió de la cocina.

Se metió en programas de televisión y publicó numerosos libros (incluido uno dedicado a la papa) antes de regresar a la cocina abriendo sus restaurantes conceptuales "Atelier", primero en París y Tokio, y luego en Londres, Las Vegas, Nueva York y Singapur.

Los restaurantes estaban inspirados en mostradores de sushi y bares de tapas; quería crear un restaurante más relajado y accesible donde los clientes pudieran ver cómo se creaba su comida. Una exquisita mezcla de simplicidad y lujo.

Joel Robuchon en su "Atelier" en París, en noviembre de 2012 (AFP / Miguel Medina)

Como la mayoría de los grandes chefs, podría enloquecer si algo no alcanzaba la perfección en su cocina. Pero en las presentaciones, inauguraciones y celebraciones siempre estaba tranquilo, afable, hablando con voz tranquila y segura.

Para cada nueva apertura de su "Atelier", pasaba un buen mes en el lugar antes de la inauguración con algunos miembros de confianza de su equipo, para capacitar al personal y prepararse para el gran día.

Una vez comí en su Atelier en París, poco después de su apertura en 2010. El equipo era dinámico y feliz, con los tiempos de cocción y condimentación administrados con precisión diabólica. El chef mismo, con su omnipresente chaleco chino, sonreía. Parecía deleitarse en el ambiente: trabajo duro y espíritu de equipo.

Los chefs Joel Robuchon (izquierda) y Alain Ducasse (derecha) durante el pre-estreno de la película The Hundred-Foot Journey, el 7 de septiembre de 2014 en París (AFP / Miguel Medina)